Selezione di formaggi con probabile presenza di paste morbide e dure, stagionature diverse e possibile componente erborinata: quadro gustativo dominato da grassezza e sapidità, con umami elevato e persistenza lunga. Aromi lattici, burrosi, nocciolati e talvolta speziati/animali; tendenza dolce generalmente bassa ma percezione morbida importante. Struttura e intensità complessive medio-alte, con rischio di saturazione palatale se il vino non ha freschezza e/o effervescenza.
Grassezza e sapidità richiedono acidità e/o effervescenza per detergere il palato e rilanciare la bevuta; la lunga persistenza impone vini di buona struttura e intensità aromatica. I tannini elevati possono irrigidire con sale e proteine, soprattutto su formaggi più stagionati o erborinati: meglio tannino moderato, oppure spumanti e bianchi strutturati.
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